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V5.3

Modification de la valeur nutritionnelle lors de la cuisson et de la préparation des aliments

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La cuisson modifie la teneur nutritive des aliments. L’ampleur du changement dépend notamment de la nature de l’aliment, du mode de cuisson, du temps de cuisson et de la température. Selon la méthode de cuisson utilisée, des variations de poids et de teneur en nutriments sont possibles.

La teneur en nutriments d’un aliment cuit ou d’un menu peut faire l’objet d’analyses ou de calculs. Les analyses ont l’avantage de livrer des valeurs exactes. Mais il s’agit d’une opération exigeante, complexe et coûteuse. Dans la pratique, la teneur en nutriments d’un produit apprêté se calcule donc généralement à l’aide de facteurs moyens de perte ou de gain. Il en va ainsi pour la base de données suisse des valeurs nutritives.

Pour calculer la teneur en nutriments d’un aliment apprêté, il faut tenir compte non seulement des pertes, mais aussi des éventuelles variations de poids. Si le poids diminue, on a affaire à une concentration. La teneur en vitamines et en sels minéraux par portion de 100 g d’un aliment cuit peut donc très bien être supérieure à celle du même produit cru, malgré les pertes de nutriments subies. A contrario, une augmentation de poids (p. ex., lors de la cuisson de pâtes) entraîne une dilution. D’où une teneur en nutriments par portion de 100 g de l’aliment cuit nettement inférieure à celle du même aliment sec et cru.